国凌酱酒初喝酱香型白酒的人，为什么会觉得不好喝？

酱香型白酒对于很多习惯性喝其他香型白酒的人来说是很难接受的，因其浓郁的酱味，以及入口后的酸甜苦辣涩五味在口腔内的翻腾感。

酱香型白酒所具备的独特口感，究竟是如何形成的呢？总结下来，主要有以下几点：

一、单宁含量高的糯高粱

茅台酒一直是使用茅台镇周边地区的高粱，属于茅台镇独特的红缨子糯糯高粱。茅台镇日照时间长，生长的高粱单宁含量普遍高于其它高粱的20%。正是这种高含量的单宁，经过传统工艺的九次蒸煮和反复氧化，赋予了酱酒的香味和独特的入口微酸微涩，这也是茅台镇有些酒厂使用很多东北梗高粱酿造的酱香型白酒香气不足、入口淡的原因。

二、高温大曲

五粮液使用大曲，剑南春也使用大曲，茅台也是大曲。虽然每种酒都是使用大曲，但酿造酱香酒的大曲属于高温甚至超高温大曲，而其他香型酒最多也是中高温大曲。正是因为独特的超高温大曲赋予了酱酒类似酱油的浓郁酱香，大曲为浓郁的酱香带来了强大的酶系和前驱物。

酱香酒大曲原料硬质小麦经烂心不烂皮破碎后，加水、母曲制成块，再进仓发醇。发酵会经历三个阶段，在第一个加热期，由于块踩上时会加水，进入仓库后会迅速加热加酸，产生类似米酒发酵的甜味。这个时候，如果曲师的手艺好，最高温度可以达到60到65度，温度会持续两天。这种看似残酷的温度对于选择对酱酒非常重要的嗜热细菌非常重要，经过高温堆积发酵的二次增殖，细菌会产生优雅的酱味。

三、多轮发酵

酱香型白酒在酿造过程，包含八次发酵，七次取酒。事实上，在多轮取酒的过程中，没有产生酒的残留淀粉会反复氧化，特别是大曲中所含的高蛋白香味前驱物质氧化后会给酒非常浓郁的酱香味。多次取酒可以说是酱香型白酒酿造的独特之处，每轮酒的口感特点不同，成品酒搭配不同年份的轮次酒，形成酱香型白酒层次丰富、口感各异、后味回甘的特点。当然，酱香型白酒的开放式发酵也是赋予其复杂口感的一大因素。

四、初饮酱香酒正确的打开方式

正是这些不讲理的原因导致了酱香型白酒有奇特的口感特征，所以酱香型白酒并不容易被很多年轻人接受。所以，对于初饮酱香酒的朋友来说，我们的建议是采用“三三三”原则——品三口，饮三杯，喝三次。

先是品三口：

第一小口需快速入口，酱香虽爆不掩其味；

第二小口需中速入口，酱香虽爆不掩其香；

第三小口需慢速入口，酱香虽爆不掩其格。

再是饮三杯：

第一小杯需流过舌尖，酱酒盘旋入喉；

第二小杯需平铺舌中，酱酒回味入喉；

第三小杯需倒入舌根，酱酒一线入喉。

连续喝三次：

第一次小杯慢饮，如男女初恋；

第二次小杯豪饮，如男女热恋；

第三次小杯慢饮，如男女新婚。